TUBÉRCULOS, HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y DERIVADOS:

TUBÉRCULOS, HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y DERIVADOS:

1) Conceptos:

Hortaliza: “cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.”

Verdura: Grupo de hortaliza en la que “la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)”.

Tubérculos: “brotes subterráneos engrosados que contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva planta”, el principal es la papa (patata).

Frutas: “el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano”.

2) Clasificación:

Según el Código Alimentario Español (CAE), se clasifican:

·Por la parte de la planta a la que pertenecen.

·Por su forma de presentación al consumidor.

·Por su calidad.

“Las frutas se agrupan, además, por su naturaleza en: frutas carnosas”, secas, y oleaginosas.

3) Obtención y cultivo:

Casi todos los aquí citados, provienen, “casi exclusivamente, de producciones agrícolas intensivas”, donde se plantan las variedades más adecuadas, en filas, con un espacio entre plantas determinado, con el fin de facilitar su cultivo y recolección.

Al rociarles distintas sustancias químicas, han hecho que se controlen los parásitos; y que se queden los insectos beneficiosos.

“En las frutas es importante (…) el proceso de maduración, que condiciona cambios metabólicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad.” En gran parte de las frutas, “se produce un incremento brusco en la actividad respiratoria que se conoce como pico climatérico.”, por lo que se deben recolectar antes de que maduren; en las que no se produce este pico, se dejan  madurar en la planta. Según sea el proceso de maduración, tenemos:

·“Madurez de consumo”, cuando se alcanzan las mejores condiciones organolépticas.

·“Madurez comercial” o de recolección: generalmente se recolectan un poco antes de la “madurez gustativa”.

·“Madurez fisiológica”.

4) Comercialización:

Depende de la “calidad, tamaño y aspecto”. Las condiciones son distintas, si se compran directamente al agricultor.

5) Almacenamiento:

Los prolongados, sólo es posible en algunas variedades determinadas, mientras que la mayoría tiene una fecha determinada de recolección y consumo; y sólo se puede variar, bajo condiciones especiales.

6) Conservación:

Pueden ser por “métodos físicos (aplicación de calor/frío, aire/sol) y químicos (adición de azúcar, ácidos, alcohol, aditivos o atmósferas modificadas).”

Con estos métodos, podemos obtener:

·Frutas/hortalizas refrigeradas: se usan en los de rápida caducidad “(no es necesaria en algunos como ajos y cebollas)”; con este método, la vida media es de aproximadamente un mes.

·Frutas/hortalizas congeladas: deben ser productos de alta calidad; el enfriamiento debe ser rápido y sin interrupción. Las hortalizas congeladas, pueden sufrir cambios organolépticos y nutritivos, como pérdida de vitamina C.

·Frutas/hortalizas secas: la humedad se reduce “hasta un máximo de 12-15%”. Se pueden producir algunas reacciones dañinas. Los productos obtenidos son sensibles y hay que envasarlos con cuidado.

·Frutas/hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos de vidrio: también se le añaden distintos líquidos de cobertura. La temperatura a la que se someten es variable. El valor nutritivo, depende de los distintos procesos aplicados.

·Hortalizas fermentadas: con esto también se obtendrán nuevos sabores y aromas.

·Hortalizas en vinagre: “se aplica con frecuencia a pepinillos, cebolla, remolacha, etc.”

·Zumos: pueden ser de frutas o determinadas hortalizas, todas deben tener unas determinadas características.

·Elaboraciones de frutas: tenemos distintos tipos, como mermeladas, jaleas, carnes y pastas de frutas; todas ellas se forman por distintos procedimientos.

·En relación con los tubérculos: se presentan de muy distintas formas, como frescos, en conserva, congelados, deshidratados, en forma de aperitivos de bolsa, etc.

7) Composición:

Son “alimentos ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales, con un contenido escaso en proteínas y grasa.”

Salvo los frutos secos, tienen aproximadamente un 90% en agua; y son pobres en proteínas.

Las proteínas de las papas (patatas), son de alto valor biológico, pues tienen bastantes aminoácidos esenciales.

Según del alimento que se trate, los HC pueden oscilar del 10 al 70%.

La fibra puede oscilar de 0,01-16g/100g.

La grasa suele ser inferior al 1%, con excepciones como aguacate (14%) y los frutos secos.

Vitaminas: destacan las hidrosolubles (principalmente la C). Las liposolubles son escasas, salvo la provitamina A en ciertos alimentos como zanahoria, espinacas, acelgas, etc.

Minerales: destaca el potasio, abundante en algunas hortalizas.

Existen algunos ácidos orgánicos y pigmentos en algunos de los alimentos de estos grupos.

También hay sustancias fitoquímicas en frutas y verduras.

El aporte calórico varía desde 10 a incluso 1100 Kcal/100g; las frutas, salvo algunas como el aguacate, plátano, chirimoya y aceitunas, en general, no sobrepasan las “65 kcal/100g, por lo que su consumo es útil en dietas de control de peso.”

“El aporte de vitaminas y minerales de las frutas (…) es bastante elevado en comparación con los nutrientes suministrados por otros alimentos.”

8) Sustancias tóxicas:

“En los alimentos de origen vegetal se encuentran sustancias naturales (bociógenos, nitratos, aflatoxinas…), añadidas, o consecuencia de la contaminación (pesticidas, metales pesados…) (Pérez y col., 2001), que o bien son toleradas por el organismo o bien pierden su acción mediante determinados métodos de procesamiento (Vollmer y col., 1999), pero que pueden tener efectos tóxicos o plantear problemas crónicos de salud tras la exposición prolongada o incontrolada a las mismas.”

Algunas sustancias tóxicas serían, ácido oxálico, algunos glucósidos, inhibidores de proteasas, nitratos, solanina (en las papas), metales pesados, etc.

9) Aditivos:

“El empleo de aditivos en verduras y hortalizas o conservas es muy limitado y por ello de poca importancia.”

La fruta fresca, no suele llevar aditivos, sin embargo “en los productos frutícolas está bastante más extendido el empleo de aditivos, pudiendo utilizarse algunos conservantes, dióxido de azufre, colorantes, ácido láctico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido málico, ácido L-ascórbico, etc. (Vollmer y col. 1999).” Usados cada uno en determinadas ocasiones y para usos algo diferentes entre sí.

10) Manipulación culinaria. Modificaciones asociadas:

Antes de cocinarlos, se deben lavar, trocear y quitarles las zonas alteradas. La cocción puede hacerse en medio no líquido, en medio líquido graso, en medio acuoso, o puede ser una cocción mixta.

“La cocción afecta a la consistencia y digestibilidad”, también se pueden perder compuestos volátiles que a veces dan olores y sabores un poco desagradables.

El cambio de color se puede deber al cambio en “ciertas enzimas y en la acidez del medio”, así, si el medio es ácido o básico, darán compuestos de distintos colores.

También puede haber “pérdida de vitaminas y elementos minerales”, junto con otras sustancias que también pueden pasar al agua de cocción; según los procesos las pérdidas serán distintas. Por ejemplo, las papas (patatas), si se cuecen con piel, pierden menos vitamina C y B1, con diferencia a si se pelan antes. La fruta cruda, pierde menos sustancias que si se elabora; hay que saber que el mayor porcentaje de nutrientes en la fruta, está en las zonas más externas, por lo que si se quita mucha zona exterior, pierde más nutrientes; por ello, sería bueno comerlas sin pelar, aunque bien limpias, para eliminar los pesticidas.

“El organismo no puede utilizar todos los minerales contenidos en las verduras y hortalizas, pues están tan unidos al tejido celular que no se pueden liberar en el transcurso de una digestión normal.” Si la verdura se ultracongela, la biodisponibilidad de los minerales es mayor, pues se destruye “tejido celular en un 70%”.

11) Consumo. Evolución y pautas aconsejadas:

En un estudio hecho por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1999, se vio que el consumo de papas, hortalizas frescas y frutas, disminuyó durante unos años, aunque luego se estabilizó algo; sin embargo,  el uso de derivados, aumentó.

El consumo aconsejado de frutas y verduras deseable sería por encima de 400 g/persona/día. En España, al existir tanta variedad de frutas y hortalizas, se recomienda su separación. Así se recomienda para las hortalizas y verduras la “ingesta de dos o más raciones diarias de dicho grupo de alimentos, siendo una de ellas de forma cruda.” Mientras que para las frutas “un mínimo de 2-3 raciones diarias”. En conjunto pues, “un mínimo de 5 raciones diarias.”

Espero que este resumen, al igual que el resto, les sirvan para algo, aunque sea para pasar el rato, como les suelo decir; saludos cordiales:

Servando Blanco.

Aquí abajo les cuento de manera aproximada, o sea, no textuales, un par de cosas que pone la Biblia:

Cuando le llevaron a Jesucristo una adúltera, para apedrearla, tal como la Ley ordenaba, Él les dijo que el que estuviera libre de todo mal, que tirara la primera piedra, por lo que todos se fueron yendo, empezando por los más ancianos. Por lo que Jesús le dijo a la adúltera, que se fuera, que Él tampoco la condenaba y que en adelante no pecara más.

En el Antiguo Testamento, pone algo así, como que mejor es tener un buen vecino cerca, que un hermano lejos.

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