Farmacéutico….Sin Fronteras

FIBRA ALIMENTARIA (I):

 

1) Definición de fibra alimentaria:

No existe una definición todavía, pues lo que se conoce como ésta, es un grupo químico muy heterogéneo. Se han definido de distintas maneras según las distintas características; una de ella es la de Trowell en 1976, que dice: “la suma de polisacáridos de origen vegetal y lignina que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo de los mamíferos”.

Así, biológicamente, se caracteriza por ser resistente a los enzimas digestivos.

Como son muy distintas químicamente, de ahí la importancia de introducir esta característica en las definiciones, así Fernández y Gasull en 1999 la definieron como: “aquellos oligosacáridos y polisacáridos, y sus derivados (hidrofílicos) que, junto con la lignina, no pueden ser descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas digestivos humanos en el estómago e intestino delgado.”

La fibra se encuentra mayormente en las paredes celulares vegetales, por lo que tiene carácter vegetal, aunque algunos componentes minoritarios tienen origen sintético, microbiano, o procedente de algas.

Se puede denominar de distintas formas: fibra bruta, fibra cruda y fibra dietética. Las dos primeras son sinónimos, y se caracterizan porque se determinan mediante análisis químico, mientras que si “se determina mediante técnicas enzimáticas (…) sobre un material desengrasado, el residuo que se obtiene se denomina fibra dietética”.

2) Componentes de la fibra alimentaria:

Los mayoritarios “son: celulosa, hemicelulosas y sustancias pécticas (o pectinas), que son polisacáridos de las paredes celulares vegetales.”

Si incluimos todo “el material alimentario no digerible por los enzimas digestivos”, la composición es mucho más compleja. Compontes que no voy a poner aquí.

A grandes rasgos, la fibra se divide en los grupos: polisacáridos no almidón, oligosacáridos, almidón resistente, lignina y varios. Cada uno de estos grupos, tiene distintas características, y están compuestos por distintas sustancias, que no voy a exponer aquí, pues sería una parte muy compleja.

3) Importancia biológica de la fibra alimentaria:

Hasta los 70, se pensaba que ésta era un componente negativo, ya que al no absorberse, se creía que eso era negativo pues no podría realizar funciones “energética, plástica o reguladora”.

Pero en 1975, Burkitt y Trowell, dijeron que la fibra podría proteger de las llamadas “enfermedades de la civilización”; las que ya iremos viendo en estos resúmenes. Esto lo dedujeron a partir de datos epidemiológicos, comparándonos con el mundo en vías de desarrollo, y con el tiempo, se ha visto que esas hipótesis eran ciertas. Lo que aún no se ha logrado determinar, por la complejidad química de las distintas fibras, es el tipo y dosis a usar, para cada patología.

3.1) Fermentación colónica de la fibra alimentaria:

Clave fue el comprobar que la fibra podía digerirse en parte por la flora microbiana intestinal. Realmente es una fermentación, pues la digestión es en condiciones anaerobias. Los distintos componentes de la microbiota, tienen distinta afinidad hacia cada componente de la fibra.

“El grado de fermentación de una fibra depende de su composición química, pero también de otros factores, como son el tamaño de partícula y el tipo de elaboración o procesado del alimento que la contiene.”

Aquí, todas las fibras, salvo la lignina, pueden ser parcialmente hidrolizadas.

“Como productos finales de la fermentación colónica, se producen mayoritariamente ácidos grasos (orgánicos) de cadena corta (AGCC) y bajo peso molecular”; son varios los AGCC los que se pueden formar (que no pondré aquí). El tipo de ácido formado, depende del tipo de fibra y de microbiota que actúe. “Se estima que puede haber una  producción de 200 mmol/día de AGCC, de los cuales sólo entre 7 y 20 mmol/día son excretados con las heces.” Estos ácidos explican el bajo nivel de pH (5,6-6,6) en el contenido intestinal en esta zona.

“La mayor parte de los AGCC producidos en la fermentación de la fibra se absorben rápidamente (85-95%) y pueden ser utilizados como material energético, llegando a contribuir en un 5-10% a los requerimientos energéticos de un individuo sano.”

Los AGCC tienen un orden de preferencia para ser  metabolizados en el epitelio colónico. Ahí, los principales metabolitos de estos ácidos son algunos cuerpos cetónicos, CO2 y agua. Algunos AGCC que no se metabolizan, pueden ser absorbidos como tales, desempeñando distintas funciones según sea el ácido.

Además de los AGCC, la fermentación colónica también produce gases como, “CO2, hidrógeno y metano principalmente”. Un exceso de gas, puede ser malo, pero el adecuado, es importante para hacer a las heces más esponjosas y con mayor volumen, facilitando el tránsito y la evacuación. Otra parte del gas “es absorbido y eliminado vía pulmonar.”

Como se ve ya, la fibra no puede considerarse acalórica como se pensaba hasta hace poco. Depende del tipo y grado de fermentabilidad, aunque suele estar entre 2 y 3 kcal/g.

En la flora intestinal, hay unas 400 especies de  bacterias, a pesar de lo cual, suele ser estable, siendo unas 30-40 especies el 40% del total. El tipo y cantidad de especies, depende del tipo y cantidad de fibra consumida, así el consumo de oligofructósidos, puede “multiplicar por 10 la concentración fecal de bifidobacterias”.

3.2) Clasificación biológica de la fibra alimentaria:

Desde un punto de vista práctico, se clasifica en soluble e insoluble, según si es o no fermentable por la flora intestinal y su comportamiento con agua.

Fibra insoluble: representa la mayor cantidad, sobre el “95-99% y está constituida por celulosa, algunas hemicelulosas y lignina, que son poco o nada fermentables por parte de la flora intestinal”, lo que hace que se excrete casi intacta en heces. Tiene alto efecto laxante y poca capacidad de retener agua, aunque un poco retiene.

Fibra soluble: la forman, “pectinas, algunas hemicelulosas, gomas y mucílagos, polisacáridos de algas y microbianos, fructopolisacáridos y fructo-oligosacáridos, almidón resistente y polidextrosa. Son componentes minoritarios de la fibra” y no forman parte de las paredes celulares vegetales, a diferencia de la anterior; retienen agua, lo que hace que aumente la viscosidad y el volumen del bolo gastrointestinal dando además sensación de saciedad; es altamente fermentable por la flora intestinal, lo que favorece su crecimiento.

3.3) Efecto antinutriente de la fibra:

“El principal efecto adverso conocido de la fibra alimentaria es su capacidad potencial para la absorción o retención de algunos nutrientes en su matriz.”

Así, compuestos de bajo peso molecular, pueden quedar retenidos “junto con agua, en la matriz de la fibra.”

En la fibra soluble, la fermentación colónica libera los componentes retenidos, y aunque la absorción de éstos es menor aquí, algo se absorben. Parece que la “insoluble no fermentable es más potente como antinutriente”.

El impedir que se liberen algunos nutrientes en el tracto digestivo, antes se tomaba como negativo, pero ahora, al ver que se pueden retener glucosa y colesterol entre otros, se considera beneficiosa para la diabetes y las colesterolemias.

3.3.1) Efecto antinutriente de minerales:

Este es de los más estudiados, así, aunque se ve que en principio, algunos minerales son retenidos, también se ve, que con el tiempo, los vegetarianos, presentan niveles normales de minerales, lo que se cree que se debe a mecanismos de adaptación biológica; en los vegetarianos estrictos, hay mayor carencia de algunos minerales, lo que más se cree se deba a la falta de ingestión de alimentos que los contengan. Así pues, los efectos negativos, se deberían considerar a partir de un consumo mayor de 50g de fibra al día, o sea, muy superior a lo aconsejado normalmente.

A destacar el ácido fítico, que puede formar complejos insolubles con cationes; y aunque no es componente de la fibra, sí forma parte de las paredes celulares de los vegetales (sobre todo de los cereales).

3.4) Otros efectos indeseables de la fibra:

En personas no habituadas a su consumo, al principio de tomarlas, pueden ocasionar molestias gastrointestinales, como dolor, flatulencias y diarrea, por lo que se aconseja empezar a tomarlas poco a poco, para acostumbrar al organismo a ellas.

En productos concentrados de ellas, pueden dar lugar a alergias en casos excepcionales, las que no se sabe exactamente a qué se deben.

Aquí acabo con este primer resumen (de los tres que consta esta serie) sobre fibra alimentaria, extraídos del Master en Alimentación y Nutrición que estoy cursando por la Universidad de Barcelona (España), a distancia. Espero que les sirvan de algo, aunque sea para pasar el rato.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

A continuación, y como siempre, les hago unas aproximaciones a las enseñanzas que todos podemos encontrar en la Biblia:

El Antiguo Testamento, pone algo así como que el que encuentra mujer, encuentra un tesoro.

Y también podemos leer ahí que más vale sabiduría, que oro, plata y joyas preciosas.

HIPERTENSIÓN (HTA) Y NUTRICIÓN (II):

Empiezo el último resumen sobre HTA

5) Indicaciones del tratamiento:

Para saber cuándo se debe instaurar el tratamiento según los valores de tensión arterial, sistólica y/o diastólica, hay que tener en cuenta otros factores de riesgo, como deterioro de órganos diana y estados clínicos relacionados; para ello existen algoritmos, en concreto el libro da uno, según el cual, a presiones iguales o mayores de 180/110 mm Hg, ya se ha de instaurar sobre la marcha el tratamiento farmacológico; para valores menores, hay primero que probar con otras medidas como dieta, ejercicio, restricción de sodio, etc.

6) tratamiento no farmacológico de la HTA:

Éste está indicado en todos los que presenten algo de HTA.

Medidas generales:

-“Dieta

-Alivio del estrés.

-Actividad y ejercicio físico aerobio regular.

-Reducir el peso si es necesario.

-Control de otros factores de riesgo de la arteriosclerosis.”

“Las recomendaciones generales son”:

-La alimentación será variada y con una ingesta calórica adecuada; el valor del porcentaje de calorías y nutrientes, es igual que el que he puesto en otros varios resúmenes de esta serie sobre Nutrición.

-Hay que restringir las grasas saturadas y el colesterol (las mismas medidas a tomar con todas las grasas que las citadas en otros resúmenes); o sea, consumir más AGMI, los que abundan en el aceite de oliva y los frutos secos y los poliinsaturados, abundantes en aceites vegetales y pescados.

Así pues “el modelo alimentario contemplará:

-Incremento del consumo de frutas y verduras, cereales integrales y pan, productos lácteos bajos en grasa, pescado y carne magra. Impulsar el consumo de aceite de oliva, de preferencia de tipo virgen.

-Restricción de sodio a (…) 6 g de sal al día.

-Consumo de pescado y ácidos grasos poliinsaturados omega 3.

-Eliminación o limitación del consumo de alcohol a las dosis máximas señaladas.

-Restricción de energía en pacientes con sobrepeso.”

O sea, una alimentación equilibrada rica en verduras, frutas, productos lácteos bajos en grasa y pobre en grasas saturadas animales y azúcares sencillos. Ya saben que en HTA (como en varias otras enfermedades) se recomienda el aceite de oliva.

Esto junto con la actividad física, se ha visto que es beneficioso tanto en normotensos como en hipertensos. En los primeros, estas medidas, pueden retrasar la aparición de HTA asociada con la edad.

Al aplicar estas medidas a un gran colectivo, los beneficios son enormes, previniendo tanto en enfermedades cardiovasculares como cerebrovasculares.

En hipertensos, estas medidas son previas (y continuas a lo largo de toda la vida), a la instauración del tratamiento.

6.1) Restricción de sodio:

Muchos hipertensos se benefician de esto, aunque no solo hay que controlar la sal de adición, sino que hay que tener en cuenta que muchos alimentos lo contienen, como el pan, la leche, el agua de beber, el café, etc.; los más ricos en sodio, son los alimentos de “origen animal y muchos productos industriales preparados y conservas” que usan la sal como conservante en distintas formas.

Pone este apartado, un listado (el que no voy a poner) enorme de alimentos desaconsejados por su alto contenido en sodio.

Hoy día, existen varios productos más bajos en sal, para que estas recomendaciones dichas sean más fáciles de cumplir.

6.2) Modelo alimentario:

El modelo ideal, es el dicho siempre en estos resúmenes, o sea, el mediterráneo, esto es, una dieta “pobre en grasa total, grasa saturada y colesterol, moderadamente alta en proteínas y rica en fibra, calcio, potasio y magnesio. El modelo alimentario es rico en frutas, vegetales, lácteos bajos en grasa y pobre en carnes y productos cárnicos, dulces y bebidas azucaradas. Además, se incluyen cereales completos, pollo, pescado y frutos secos.”

7) Tratamiento farmacológico:

Es capaz de disminuir la morbilidad cardiovascular, tanto si es HTA sistólica y diastólica, como si es sistólica aislada.

El inicio del tratamiento, es distinto según sea en USA o Europa; en USA todos deben empezar con diuréticos tiazídicos; mientras que en Europa, se toman en cuenta las “cifras de la tensión y los factores de riesgo asociados, estimando el riesgo cardiovascular a los diez años” y según estos valores se empieza con los distintos fármacos; en España hay disponibles cinco familias de fármacos. Hay distintas asociaciones de fármacos posibles y recomendables (las que tampoco voy a poner aquí).

Cumplimiento terapéutico:

En atención primaria, se considera adecuado cuando 4 de cada 10 hipertensos tratados farmacológicamente, tienen controlada la tensión. Su control evita las enfermedades y muerte por problemas cardiovasculares. Es importante el horario de consulta, para saber si ya se han tomado o no la medicación antihipertensiva. El grado de control es menor cuando se requieren varios fármacos.

9) Anexo: Una serie de preguntas a responder:

. ¿En la práctica, cómo se determina la presión arterial de una persona?

Habitualmente con el esfingomanómetro de mercurio, calibrado y validado.

Hay que estar cinco minutos sentado, descansado y con los pies bien apoyados en el suelo, y el brazo a la altura del corazón. Mejor esto que en la camilla. Tomar dos medidas espaciadas al menos un minuto, y si son muy dispares, tomar una tercera medida y luego hacer la media.

Al final, se aconseja informar al paciente tanto de forma verbal como escrita, pues esto facilita el cumplimiento.

· ¿Cuál es el objetivo terapéutico de los pacientes afectos de hipertensión?

Es reducir la morbimortalidad cardiovascular, por lo que se debe mantener la presión menor a 140/90; aunque en sujetos con alto riesgo, como los diabéticos, el objetivo es mantenerla a menos de 130/80.

· ¿La presión arterial es un factor de riesgo cardiovascular?

“Se define factor de riesgo cardiovascular como una característica biológica o una conducta que aumenta la probabilidad de padecer o morir de enfermedad cardiovascular en aquellos individuos que la presenten.” Por tanto, sí lo es.

Se dividen en varios tipos, así la HTA se incluye dentro de los “factores causales, junto con el tabaquismo, la hipercolesterolemia y  la hiperglucemia.”

Un alto riesgo, sería por ejemplo, tener la presión a 180/110 mmHg.

No sólo hay que controlar la presión arterial, sino intentar controlar el total de los factores de riesgo cardiovascular.

· ¿Cuál es el enfoque de la prevención cardiovascular?

En prevención secundaria, o en personas de alto riesgo, la intervención está fuera de toda duda.

En prevención primaria hay más dudas, así por ejemplo, hay que ver si tiene factores de riesgo, y “según estos, definir unos objetivos terapéuticos.” O bien, determinar el riesgo global del paciente a los diez años, con lo que verá qué probabilidad tiene de desarrollar “un acontecimiento coronario a partir de sus factores de riesgo”.

La fórmula más común para hallar el riesgo, es la de Framingham que clasifica “el riesgo absoluto a los diez años en bajo, moderado, alto y muy alto”.

Con algunas tablas, se puede proyectar el riesgo a los sesenta años, lo que es ideal en los jóvenes, para que vean en qué deben cambiar para tener en este aspecto una calidad óptima de vida.

· ¿Cuál es el planteamiento terapéutico inicial del paciente hipertenso?

Se basa en que:

-   “El objetivo principal del tratamiento de un paciente hipertenso es conseguir la máxima reducción de la morbilidad y mortalidad cardiovascular”, para ello hay que mantener la presión en “cifras inferiores a 140/90 de forma sostenida”. “En la actualidad, el objetivo clave es conseguir la reducción de la presión arterial sistólica; éste es un cambio sustancial en el abordaje de la hipertensión, pues hasta ahora el objetivo se centraba en reducir la presión arterial diastólica.”

-   “En relación con el inicio del tratamiento antihipertensivo”, todos deben tener medidas dietéticas y un estilo de vida saludable (apartado 5). Los fármacos deben reducir la presión arterial y ser seguros, a la vez que disminuyan la morbimortalidad cardiovascular. El iniciar con fármacos, depende si fallan las medidas dietéticas y de estilo de vida, o si la presión es igual o mayor de 180/110.

· ¿Cómo se evalúa la alimentación habitual del paciente para adecuar las recomendaciones dietéticas?

“Puede hacerse mediante un cuestionario dietético sencillo y validado”; hay que tener presente que en la alimentación “influyen factores culturales y sociales”, por lo que hay que investigar los hábitos individuales de cada paciente.

· ¿Cómo se valora el cumplimiento terapéutico de la dieta del paciente?

Lo ideal son “registros dietéticos de varios días (mínimo tres días, dos laborales y un festivo)”, mejor que el “recordatorio de 24 horas”. Se tendrá en cuenta también la actividad física, se apuntará el peso, el perímetro de la cintura, etc.

Llego así al final de los resúmenes del tema sobre HTA y nutrición, que he extraído del “Master en Alimentación y Nutrición” que estoy cursando por la Universidad de Barcelona (España). Espero que les hayan servido para algo.

Saludos cordiales y hasta la próxima:

Servando Blanco.

A continuación, pueden leer unas aproximaciones a las enseñanzas que pueden encontrar en la Biblia.

Cuando a Jesucristo le preguntaron si a un hermano había que perdonarlo hasta siete veces, Él dijo que no, que hasta setenta veces siete. (Fíjense, que los números empleados son claves, como suele ocurrir en toda la Biblia, en el que la magia de los números, siempre está presente).

En el Antiguo Testamento, podemos leer algo así como, que del Señor es poner enigmas y de reyes el resolverlos.

MIS MEJORES LIBROS:

Esta son las versiones más actualizadas de toda la Red de estos dos libros míos; mis libros más trabajados, sin lugar a dudas.

Les aconsejo que empiecen por “De los locos, locuras”, el que les garantizo que no les dejará indiferentes, y que es el que más me gusta a mí.

Si ya se han leído anteriormente alguno de estos dos libros, bien pueden leer el final de los mismos, justo por donde lo acabaron en las versiones anteriores que hay en Internet, pues aunque algo los he corregido, las anotaciones más importantes están al final; o sea, las he ido anotando al final de cada libro, según las iba descubriendo; les aconsejo que lean lo que no han leído, pues puede cambiar mucho el significado de los mismos.

Espero que les gusten.

Gracias por leerme.

Ahora acabo, con unas aproximaciones a lo que dice la Biblia, al igual que las que he empezado a poner al final de los últimos escritos de este blog:

El Antiguo Testamento pone algo así como que el pobre habla suplicando, mientras que el rico habla gritando.

Jesucristo dijo que, el bien que hace tu mano derecha, no se entere tu mano izquierda.

Saludos cordiales:

Servando Blanco Déniz.

De los locos, locura

Loco

HIPERTENSIÓN Y NUTRICIÓN (I):

Introducción:

De forma general, se toma los valores de 140/90 o superiores como hipertensión arterial (HTA); cualquiera de los dos valores.

Ésta se da un “27% en USA, un 28% en Canadá y un 44% en los países europeos”.

Generalmente es “asintomática, fácil de detectar y de tratar”, pero si no se controla, pueden llegar a ser mortales sus consecuencias.

A pesar de los avances, en el 90-95% de los casos, la etiología se desconoce, por lo que se llama hipertensión arterial primaria, esencial o idiopática; por lo que se tratará la mayor parte de las veces de forma inespecífica.

Son muchos los sistemas implicados en la HTA, de ahí la complejidad de su estudio; se ha visto cómo en la HTA primaria, el número de nefronas está disminuido.

La HTA secundaria, sólo es un pequeño porcentaje de los casos, en los que tratando la causa (pues ésta se conoce), se puede corregir la hipertensión.

1) Genes y ambiente:

Todavía se busca un gen candidato; “es frecuente una historia familiar de presión arterial elevada en pacientes hipertensos”, de ahí que se piense que pueda deberse a los genes, en realidad suele ser de carácter poligénico, aunque hay alguna rara de tipo monogénico; así se explicaría la diferente evolución frente al ambiente y los fármacos.

Factores ambientales como consumo de sal, obesidad y alcohol, pueden desarrollar HTA.

2) Hipertensión y mortalidad cardiovascular:

“Aproximadamente un 30% de los adultos occidentales, y un 40% de los españoles, presentan HTA”, por lo que son candidatos a “presentar cardiopatía isquémica, ACV y muerte súbita.” En los países desarrollados, la “HTA aumenta con la edad.”

“La presión arterial está directamente relacionada con la mortalidad cardiovascular,” en todas las poblaciones. Así ha sido durante años y lo sigue siendo. Los genes pueden influir en la mortalidad cardiovascular. Influye  mucho, la alimentación y si ésta es o no cardiosaludable, así, si lo es, disminuirá enormemente la muerte cardiovascular; la más saludable es la que se da en la zona ribereña del Mediterráneo y de Japón.

3) Efectos de la dieta sobre la presión arterial:

“En el desarrollo y control de la HTA” tiene gran importancia la alimentación.

La obesidad (debida a un exceso de energía), está muy relacionada con la HTA y enfermedad cardiovascular. A mayor peso y sobre todo, si la obesidad es abdominal, mayor presión arterial.

Al disminuir el peso, se disminuye paralelamente la presión arterial; de normal, bajar 10 kg de peso, disminuyen entre 5 y 20 mmHg la presión sistólica.

Según los distintos nutrientes, afectarán de forma distinta a la HTA.

3.1) Micronutrientes:

3.1.1) Sodio:

Está comprobado que la disminución de sodio de la dieta, conlleva bajadas de la presión arterial. Así, al disminuir 75 mmol de sodio diario, la presión sistólica, disminuye 5 mmHg y la diastólica 2 mmHg. Esto es menor en los normotensos.

Así pues la cantidad diaria de sodio, se establece en “100 mmol o mEq diarios, unos 2.400 mg/día, lo que equivale a unos 6 g de sal (cloruro sódico) al día.” Para ello, hay que “consumir alimentos pobres en sodio, y limitar la adición de sal a los alimentos.”

Antes se pensaba que había que eliminar del todo la sal, hoy se ha visto que no, que las cantidades diarias dichas, son recomendables, pero lo cierto es que de normal tomamos mucha más sal diariamente.

3.1.2.) Potasio, magnesio y calcio:

El potasio se ha visto que disminuye los valores de presión diastólica y sistólica.

El magnesio y calcio parece que también actúan igual, pero no se ha demostrado, pues cuando se analizan estos minerales, los alimentos tienen otros nutrientes más, que podrían actuar como coadyuvantes.

No está demostrado que suplementos con estos minerales, sean efectivos para reducir la HTA.

3.2.) Macronutrientes:

Lo mismo que lo anterior, o sea, cuando se analiza un macronutriente, también existen otros nutrientes en los alimentos.

3.2.1.) Proteínas:

Se ha visto, que el consumo de proteínas afecta de forma diferente, así las de origen vegetal (a diferencia de las de origen animal), son las que “pueden reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular.”

3.2.2.) Grasas:

Se piensa que dietas bajas en grasa, son mejores para la presión arterial, sobre todo si ésta es saturada.

En cambio, los AGMI como el oleico, típico del aceite de oliva, se ve que disminuyen los niveles de HTA. Se ha visto que afecta al Na⁺ y k⁺, en la membrana de los eritrocitos.

Los AGPI, también son buenos para la HTA; se cree que al afectar en la producción de prostaglandinas.

3.2.3.) Hidratos de carbono:

No se sabe con certeza, pero se piensa que los simples, como la sacarosa, afectan negativamente a la presión arterial.

3.2.4.) Fibra alimentaria:

El consumo de fibra, en especial la soluble, se ha visto que puede disminuir la presión, claro que los alimentos ricos en fibra también lo son en magnesio, de ahí que no se sepa al final a qué se debe exactamente.

Se aconseja para prevenir eventos cardiovasculares, consumir unos 20-30 g diarios de fibra.

En definitiva, aumentar el consumo de frutas y verduras.

3.3.) Alcohol:

En grandes bebedores, se ha visto que un descenso en el consumo, disminuye la presión incluso en normotensos.

En general, un consumo moderado, puede incluso ser beneficioso, o sea, 30 g al día para hombres y 20 g para las mujeres, o lo que es igual, una consumición al día para las mujeres y dos para los hombres. Una consumición sería “148 ml de vino, 355 ml de cerveza o 44 ml de güisqui de 40º.” Si el médico desaconseja su consumo por algún motivo, pues hay que suprimirlo del todo.

3.4.) Cafeína:

Por su efecto “sobre el aumento de la contractilidad cardiaca, deben evitarse los consumos elevados de la cafeína del café, el té y las bebidas de cola.”

3.5.) Modelos alimentarios:

Lo ideal en este caso (y como casi siempre), es una dieta pobre en grasa total, grasa saturada y colesterol, moderadamente alta en proteínas y rica en fibra, calcio, potasio y magnesio; o sea, rica en frutas, vegetales, lácteos bajos en grasa y pobre en carnes rojas, dulces y bebidas azucaradas; además, que incluya cereales completos, pollo, pescado y frutos secos.

Se han hecho experimentos con distintas dietas, y se ha visto, que la ideal es lo dicho aquí, y a ser posible, baja en sodio: lo mejor las cantidades dichas cuando me refería a este elemento.

Siguiendo éste, y los consejos citados, se disminuirá sensiblemente la presión, tanto en hipertensos como en normotensos.

4) Estilos de vida y presión arterial:

4.1.) Peso corporal:

Se ha comprobado, que disminuciones del peso corporal conllevan a disminuciones de la presión arterial.

La peor obesidad para estas patologías, es como casi siempre, la abdominal, o sea la más frecuente en los varones.

4.2.) Actividad y ejercicio físico:

Andar o nadar, aparte de fácil de realizar, es más adecuado para prevenir obesidad y eventos cardiacos que, por ejemplo el levantamiento de pesas, que puede aumentarla, al igual que el ejercicio agudo.

Aquí acaba este primer resumen sobre la HTA y Nutrición, del tema que sobre esto trata el Master en Alimentación y Nutrición de la Universidad de Barcelona (España) que estoy cursando; espero que les sirvan de algo.

Saludos cordiales:

Servando Blanco.

Sigo con las aproximaciones a las cosas leídas por mí en las distintas, Biblia, durante los últimos años, tales como:

En el Antiguo Testamento, pone algo así como que hijo tonto, es amargura de la madre, mientras que hijo listo, es alegría del padre.

En los Evangelios, vemos como cuando a Jesucristo le preguntan cuáles son los mandamientos a cumplir, dice que se resumen en, amarás a Dios sobre todas las cosas, y al prójimo como a ti mismo.

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TUBÉRCULOS, HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y DERIVADOS:

1) Conceptos:

Hortaliza: “cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.”

Verdura: Grupo de hortaliza en la que “la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)”.

Tubérculos: “brotes subterráneos engrosados que contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva planta”, el principal es la papa (patata).

Frutas: “el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano”.

2) Clasificación:

Según el Código Alimentario Español (CAE), se clasifican:

·Por la parte de la planta a la que pertenecen.

·Por su forma de presentación al consumidor.

·Por su calidad.

“Las frutas se agrupan, además, por su naturaleza en: frutas carnosas”, secas, y oleaginosas.

3) Obtención y cultivo:

Casi todos los aquí citados, provienen, “casi exclusivamente, de producciones agrícolas intensivas”, donde se plantan las variedades más adecuadas, en filas, con un espacio entre plantas determinado, con el fin de facilitar su cultivo y recolección.

Al rociarles distintas sustancias químicas, han hecho que se controlen los parásitos; y que se queden los insectos beneficiosos.

“En las frutas es importante (…) el proceso de maduración, que condiciona cambios metabólicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad.” En gran parte de las frutas, “se produce un incremento brusco en la actividad respiratoria que se conoce como pico climatérico.”, por lo que se deben recolectar antes de que maduren; en las que no se produce este pico, se dejan  madurar en la planta. Según sea el proceso de maduración, tenemos:

·“Madurez de consumo”, cuando se alcanzan las mejores condiciones organolépticas.

·“Madurez comercial” o de recolección: generalmente se recolectan un poco antes de la “madurez gustativa”.

·“Madurez fisiológica”.

4) Comercialización:

Depende de la “calidad, tamaño y aspecto”. Las condiciones son distintas, si se compran directamente al agricultor.

5) Almacenamiento:

Los prolongados, sólo es posible en algunas variedades determinadas, mientras que la mayoría tiene una fecha determinada de recolección y consumo; y sólo se puede variar, bajo condiciones especiales.

6) Conservación:

Pueden ser por “métodos físicos (aplicación de calor/frío, aire/sol) y químicos (adición de azúcar, ácidos, alcohol, aditivos o atmósferas modificadas).”

Con estos métodos, podemos obtener:

·Frutas/hortalizas refrigeradas: se usan en los de rápida caducidad “(no es necesaria en algunos como ajos y cebollas)”; con este método, la vida media es de aproximadamente un mes.

·Frutas/hortalizas congeladas: deben ser productos de alta calidad; el enfriamiento debe ser rápido y sin interrupción. Las hortalizas congeladas, pueden sufrir cambios organolépticos y nutritivos, como pérdida de vitamina C.

·Frutas/hortalizas secas: la humedad se reduce “hasta un máximo de 12-15%”. Se pueden producir algunas reacciones dañinas. Los productos obtenidos son sensibles y hay que envasarlos con cuidado.

·Frutas/hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos de vidrio: también se le añaden distintos líquidos de cobertura. La temperatura a la que se someten es variable. El valor nutritivo, depende de los distintos procesos aplicados.

·Hortalizas fermentadas: con esto también se obtendrán nuevos sabores y aromas.

·Hortalizas en vinagre: “se aplica con frecuencia a pepinillos, cebolla, remolacha, etc.”

·Zumos: pueden ser de frutas o determinadas hortalizas, todas deben tener unas determinadas características.

·Elaboraciones de frutas: tenemos distintos tipos, como mermeladas, jaleas, carnes y pastas de frutas; todas ellas se forman por distintos procedimientos.

·En relación con los tubérculos: se presentan de muy distintas formas, como frescos, en conserva, congelados, deshidratados, en forma de aperitivos de bolsa, etc.

7) Composición:

Son “alimentos ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales, con un contenido escaso en proteínas y grasa.”

Salvo los frutos secos, tienen aproximadamente un 90% en agua; y son pobres en proteínas.

Las proteínas de las papas (patatas), son de alto valor biológico, pues tienen bastantes aminoácidos esenciales.

Según del alimento que se trate, los HC pueden oscilar del 10 al 70%.

La fibra puede oscilar de 0,01-16g/100g.

La grasa suele ser inferior al 1%, con excepciones como aguacate (14%) y los frutos secos.

Vitaminas: destacan las hidrosolubles (principalmente la C). Las liposolubles son escasas, salvo la provitamina A en ciertos alimentos como zanahoria, espinacas, acelgas, etc.

Minerales: destaca el potasio, abundante en algunas hortalizas.

Existen algunos ácidos orgánicos y pigmentos en algunos de los alimentos de estos grupos.

También hay sustancias fitoquímicas en frutas y verduras.

El aporte calórico varía desde 10 a incluso 1100 Kcal/100g; las frutas, salvo algunas como el aguacate, plátano, chirimoya y aceitunas, en general, no sobrepasan las “65 kcal/100g, por lo que su consumo es útil en dietas de control de peso.”

“El aporte de vitaminas y minerales de las frutas (…) es bastante elevado en comparación con los nutrientes suministrados por otros alimentos.”

Sustancias tóxicas:

“En los alimentos de origen vegetal se encuentran sustancias naturales (bociógenos, nitratos, aflatoxinas…), añadidas, o consecuencia de la contaminación (pesticidas, metales pesados…) (Pérez y col., 2001), que o bien son toleradas por el organismo o bien pierden su acción mediante determinados métodos de procesamiento (Vollmer y col., 1999), pero que pueden tener efectos tóxicos o plantear problemas crónicos de salud tras la exposición prolongada o incontrolada a las mismas.”

Algunas sustancias tóxicas serían, ácido oxálico, algunos glucósidos, inhibidores de proteasas, nitratos, solanina (en las papas), metales pesados, etc.

9) Aditivos:

“El empleo de aditivos en verduras y hortalizas o conservas es muy limitado y por ello de poca importancia.”

La fruta fresca, no suele llevar aditivos, sin embargo “en los productos frutícolas está bastante más extendido el empleo de aditivos, pudiendo utilizarse algunos conservantes, dióxido de azufre, colorantes, ácido láctico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido málico, ácido L-ascórbico, etc. (Vollmer y col. 1999).” Usados cada uno en determinadas ocasiones y para usos algo diferentes entre sí.

10) Manipulación culinaria. Modificaciones asociadas:

Antes de cocinarlos, se deben lavar, trocear y quitarles las zonas alteradas. La cocción puede hacerse en medio no líquido, en medio líquido graso, en medio acuoso, o puede ser una cocción mixta.

“La cocción afecta a la consistencia y digestibilidad”, también se pueden perder compuestos volátiles que a veces dan olores y sabores un poco desagradables.

El cambio de color se puede deber al cambio en “ciertas enzimas y en la acidez del medio”, así, si el medio es ácido o básico, darán compuestos de distintos colores.

También puede haber “pérdida de vitaminas y elementos minerales”, junto con otras sustancias que también pueden pasar al agua de cocción; según los procesos las pérdidas serán distintas. Por ejemplo, las papas (patatas), si se cuecen con piel, pierden menos vitamina C y B₁, con diferencia a si se pelan antes. La fruta cruda, pierde menos sustancias que si se elabora; hay que saber que el mayor porcentaje de nutrientes en la fruta, está en las zonas más externas, por lo que si se quita mucha zona exterior, pierde más nutrientes; por ello, sería bueno comerlas sin pelar, aunque bien limpias, para eliminar los pesticidas.

“El organismo no puede utilizar todos los minerales contenidos en las verduras y hortalizas, pues están tan unidos al tejido celular que no se pueden liberar en el transcurso de una digestión normal.” Si la verdura se ultracongela, la biodisponibilidad de los minerales es mayor, pues se destruye “tejido celular en un 70%”.

11) Consumo. Evolución y pautas aconsejadas:

En un estudio hecho por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1999, se vio que el consumo de papas, hortalizas frescas y frutas, disminuyó durante unos años, aunque luego se estabilizó algo; sin embargo,  el uso de derivados, aumentó.

El consumo aconsejado de frutas y verduras deseable sería por encima de 400 g/persona/día. En España, al existir tanta variedad de frutas y hortalizas, se recomienda su separación. Así se recomienda para las hortalizas y verduras la “ingesta de dos o más raciones diarias de dicho grupo de alimentos, siendo una de ellas de forma cruda.” Mientras que para las frutas “un mínimo de 2-3 raciones diarias”. En conjunto pues, “un mínimo de 5 raciones diarias.”

Espero que este resumen, al igual que el resto, les sirvan para algo, aunque sea para pasar el rato, como les suelo decir; saludos cordiales:

Servando Blanco.

Aquí abajo les cuento de manera aproximada, o sea, no textuales, un par de cosas que pone la Biblia:

Cuando le llevaron a Jesucristo una adúltera, para apedrearla, tal como la Ley ordenaba, Él les dijo que el que estuviera libre de todo mal, que tirara la primera piedra, por lo que todos se fueron yendo, empezando por los más ancianos. Por lo que Jesús le dijo a la adúltera, que se fuera, que Él tampoco la condenaba y que en adelante no pecara más.

En el Antiguo Testamento, pone algo así, como que mejor es tener un buen vecino cerca, que un hermano lejos.

LEGUMBRES (II):

Sigo con el segundo resumen sobre leguminosas; espero que les sirvan para algo.

5) Minerales de leguminosas:

“Las leguminosas son una buena fuente de minerales y como tales contienen cantidades apreciables de potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, cinc, cobre, manganeso y sodio.”

Salvo para el calcio, no hay grandes diferencias de los minerales en la cubierta y los cotiledones; el calcio, en la cubierta, puede ser de hasta un 70% del total de la semilla.

La utilización nutritiva de los distintos minerales en las leguminosas varía con cada uno; el hierro, se encuentra en estos alimentos, en la mayor cantidad del que se puede encontrar en los vegetales; con el procesado de las legumbres, como se destruyen antinutrientes, se supone que la absorción del hierro será mayor y mejor.

5.1.) Efecto de los componentes de la dieta sobre la utilización nutritiva de los minerales:

La biodisponibilidad de los minerales depende de varios factores, entre los que están:

·Calidad y cantidad de proteína: algunos minerales dependen de esto para su absorción, así el calcio, se ve beneficiado al ser nuestras dietas ricas en proteína y con mucha lisina.

·Fibra: no hay acuerdo en cuanto a su influencia, aunque sí parece que la fibra insoluble, es la que tiene peor utilización digestiva.

·Grasa, según el tipo y cantidad de grasa de estos alimentos, no se cree que pueda influir negativamente.

·Interacción entre los distintos minerales: por ejemplo, entre el calcio y el magnesio, puede haber una interacción, debido a la alta concentración de magnesio en las legumbres.

·Oxalato: existe en distinto porcentaje en varias legumbres, lo que “afecta negativamente a la absorción de calcio y hierro.”

·Taninos: se cree que influye en la absorción de algunos minerales, al formar complejos con dichos minerales.

·Ácido fítico: está en gran cantidad relativamente en las legumbres, por lo que es una de las mayores fuentes de fósforo en la dieta de los humanos. Cuando forma complejos con ciertos cationes, no pueden ser absorbidos. “En la actualidad, el ácido fítico se considera, no sólo por su efecto antinutritivo, sino como posible responsable de efectos beneficiosos en la prevención del cáncer y/o su terapia, por su carácter antioxidante, su efecto anticolesterolémico y su posible efecto beneficioso en el tratamiento de la diabetes, que le hacen tener un papel fundamental en el carácter funcional de los alimentos provenientes de leguminosas.”

6) Otros componentes:

Las legumbres tienen sustancias tóxicas, pero éstas no son muy importantes, pues las contienen generalmente en poca cantidad, y su presencia se disminuye en gran parte por los procesos culinarios y tecnológicos.

6.1.) Lectinas:

“Son glicoproteínas ampliamente extendidas en el reino vegetal, que ejercen un importante papel en el desarrollo de la planta y tienen la propiedad de unirse a tipos específicos de azúcares presentes en la pared celular de los seres vivos, por lo que se produce la aglutinación de los glóbulos rojos, de ahí el nombre de fitohemaglutininas, con el que también son conocidas.”

Son nocivas cuando se experimentan con ellas in vivo, pero no se ve esta toxicidad cuando son ingeridas por los animales, aunque se piensa que varía según las distintas especies animales, por lo que se opina que sería conveniente que se inactivaran antes de su consumo.

Son termolábiles, pero necesitan muy altas temperaturas para degradarse, por lo que cuando esto no se hace, presentan problemas, los que suelen ocurrir en países en vías en desarrollo principalmente. Lo mismo ocurre con las harinas que los presenten, o cuando se usan leguminosas poco cocinadas o en ensaladas.

6.2.) Glucósidos cianogenéticos:

“Son un grupo de sustancias naturales, ampliamente distribuidas entre los vegetales y particularmente abundantes en ciertas variedades de judía, que por hidrólisis originan el ión cianuro de gran toxicidad.”

Una forma de eliminarlos en los que lo presentan es triturarlos y molerlos y posteriormente lavarlos con agua, la que arrastra tanto el glucósido como el cianuro formado; otros métodos son la fermentación y ebullición.

6.3.) Componentes alergénicos:

Los síntomas que producen los alérgenos, son muy variados, y afectan sobre todo a la piel y sistema respiratorio; en otras partes es más raro.

“Las fracciones lipídicas no suelen causar reacciones alérgicas, mientras que los carbohidratos (en particular el almidón) y especialmente las proteínas, sí pueden causar reacciones de tipo alérgico.”

La mayor parte de las alergias alimentarias de leguminosas, se deben a las proteínas de soja, y encima suele ser transitoria y remite con la edad; y también el cacahuete, donde es permanente y no remite con la edad.

6.4.) Saponinas:

“Pueden producir efectos tóxicos en mamíferos, debido a la lisis de eritrocitos o células de la mucosa intestinal, e inhibición de enzimas digestivas y metabólicas.”

7) Procesos de elaboración:

7.1.) Influencia del procesado sobre el valor nutritivo de las leguminosas:

“Previamente a su empleo en alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos bien tecnológicos, bien culinarios, tendentes todos ellos no solo a eliminar las sustancias tóxicas y los factores antinutricionales, sino a conseguir mejorar las propiedades organolépticas (y  por ende su palatabilidad) y a facilitar la utilización digestiva y metabólica de sus nutrientes.”

Estos procesos, a veces alteran negativamente las propiedades nutritivas de las leguminosas.

Algunos ejemplos son el descascarillado, remojo y cocción.

El remojo suele ser habitual en todas ellas, con lo que se humedece y ablanda las semillas. Durante éste, parte de los constituyentes pasan al agua, con lo que si ésta se desecha, habrá merma de esos nutrientes. También se eliminan con el agua algunos componentes indeseables, lo que es de agradecer.

Se ha visto que poniendo al agua para el remojo, bicarbonato, “reduce de 40-50% el tiempo de cocinado”.

El tratar las legumbres con calor, hace que se eliminen sustancias nocivas para la salud, a la vez que mejora la utilización proteica; como la flatulencia continua a pesar del tratamiento térmico, se piensa si ésta es debida a la fibra, en lugar de a otras sustancias que se destruyen con calor como los alfa-galactósidos.

El calentamiento excesivo, dificulta por ejemplo el valor nutritivo de la proteína.

Así pues, remojo y cocción afectan a la absorción de los distintos nutrientes, por diversos mecanismos.

Otro proceso es la germinación, que es típica de Oriente, y que se está introduciendo en Occidente. Con este proceso, se disminuye gran cantidad de sustancias nocivas, y se mejora la digestibilidad de otras como las proteínas. Aparte que provocan otras ventajas sobre la salud.

La fermentación es uno de los procesos tecnológicos más antiguos y baratos; se usa desde la prehistoria. Con ella se mejoran las “propiedades organolépticas, el valor nutritivo, eliminación de sustancias tóxicas y factores antinutritivos y mejora la conservación de los alimentos.”

Este proceso suele ser natural, mediado por distintos microorganismos.

Aplicación de la biotecnología a la obtención de alimentos procedentes de leguminosas, con mejores propiedades nutritivas y funcionales:

Técnicas punteras en alimentación son:

8.1.) Adición de enzimas:

“Es una práctica común en dietas de producción animal, con objeto de mejorar sus propiedades nutritivas y evitar los problemas de contaminación medioambiental, derivados de la excesiva excreción de diversos minerales (en especial el fósforo) causada por su reducida biodisponibilidad en leguminosas y cereales.”

Está empezando a usarse en nutrición humana.

8.2.) Ingeniería genética:

Se usa para obtener alimentos “con mejores propiedades nutritivas y funcionales”; claro que en estos productos, se debe tener un mayor control y regulación.

“Con estas modificaciones se pueden solucionar las principales carencias nutricionales asociadas al consumo de leguminosas y cereales, como son la baja calidad de su proteína y la baja biodisponibilidad de ciertos minerales…”

Con esto acabo con el segundo y último resumen del tema sobre legumbres; espero que todos o algunos de estos resúmenes, les sirvan para algo, aunque sea para pasar el rato; saludos cordiales:

Servando Blanco.

La Biblia dice (más o menos), que un buen perfume, se echa a perder por una mosca muerta que cae en él. Y se pone uno a pensar, y deduce que moscas hay en todos sitios; y sigue uno dándole vueltas al magín, y se pregunta y concluye: ¿dónde hay más moscas?, en efecto, en la m…